下処理におけるれんこんの皮の扱い方｜残したときのメリットやデメリットは？

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1：カット後は水に素早く漬ける

れんこんにはポリフェノールの一種であるタンニンが含まれていて、これが空気に触れることで酸化し、「褐変（かっぺん）」という変色が起きてしまいます。

カット後はすぐに水に漬けてあく抜きし、変色を防ぎましょう。

水に漬けるのは2～3分が目安となります。長時間水に漬けすぎるのも栄養素が流れ出てしまうため注意が必要です。

2：水に漬けた後は空気にふれないようにする

れんこんは空気に触れることで褐変してしまいますので、水に漬けたあとは調味や加熱するまで、できるだけ空気に触れない状態を保つのが良いでしょう。

水切りをしたあとは、ザルにあげたまま放置しないように注意してください。

3：酢水を使わず下処理する

れんこんのあく抜きでは水や酢水が使われますが、酢水はでんぷん質の働きを止めて粘りを抑えることで、よりシャキシャキとした食感にするほか、変色を防ぎれんこんの白さを生かせます。

煮物に使う場合は、調味料が染み込み色がつくため、酢水は不要です。

水だけに漬けることで、でんぷん質を残せるためホックリとした食感に仕上がるでしょう。

れんこんの皮を残すメリット

つづいて、れんこんの皮を残すメリットを紹介します。

調理の際に特に気にせず皮をむいてしまう方も多いのではないでしょうか。ここでは、皮を残すことによって得られるメリットについて解説していきます。

五大栄養素のそれぞれの役割と特徴｜摂取するときのポイントも紹介

歯応えを楽しめる

れんこんの皮は少し硬いですが、その歯応えがアクセントにもなるため、皮をむかない場合に比べて食感に変化がでます。

さらに、皮の近くの風味や旨味も一緒に味わえるでしょう。

豊富な栄養素を摂取できる

根菜類は野菜のみずみずしさを逃さないように皮に栄養分を集めていますが、れんこんは抗酸化作用があるポリフェノールが皮に少しだけ多く集まっています。

また、れんこんはでんぷん質とビタミンCが豊富です。でんぷん質は熱に弱いビタミンCを守ることで加熱調理による栄養素の損失を抑え、ビタミンCは強い抗酸化力で動脈硬化や脳卒中など病気の予防のほか、皮膚や骨を強化する働きが期待できます。

さらに、高血圧の予防に有効なカリウム、エネルギー代謝をサポートするパントテン酸、疲労回復に効果があるビタミンB1なども含まれているため、皮まで食べることで余すことなく摂取できるでしょう。

出典：今月の園芸特産作物：2月 れんこん｜北陸農政局
参照：https://www.maff.go.jp/hokuriku/seisan/engei/tokusan201902.html

れんこんの皮を残すデメリット3つ

ここでは、れんこんの皮を残すデメリット3つを紹介します。

皮を残すことで味の染み方が変わったり、料理の見た目や食感に違いがでたりしますので、詳しく解説していきます。