卵は常温より冷蔵保存がおすすめな理由|保存する際のポイントも紹介

身近な食材のひとつである卵ですが、なぜ常温で売られているか考えたことはあるでしょうか?また、常温と冷蔵ではどちらの保存方法が良いのでしょうか。本記事では冷蔵保存がおすすめな理由や保存する際に気をつけたいポイントを紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

卵は常温より冷蔵保存がおすすめな理由|保存する際のポイントも紹介

「最適な卵の保存方法とその理由は?」
「新鮮な卵はどのように見分けたらいいの?」
「古い卵の特徴は?」

できるだけ新鮮な状態で卵を食べたいと思った時、このような疑問が浮かぶことがあるのではないでしょうか。

この記事では、卵の保存方法やポイントといった基礎知識とあわせて、卵を選ぶ際の新鮮な卵・古い卵の見分け方や注意点を紹介しています。

この記事を読むことで、販売店ですぐに新鮮かどうか見分けられる方法、保存していた卵が新鮮か自宅で見分けるための方法がわかります。それぞれのポイントをしっかりおさえることで、美味しい卵を選べるようになります。

この記事を参考に卵について知り、新鮮な卵で美味しい料理を食べましょう。

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卵はなぜ常温で売られているの?

スーパーやドラッグストアなどの売り場では、常温で売られている卵を目にすることがあります。家では冷蔵保存することが一般的である一方、売り場では常温で置かれているのは、卵が結露することによって傷んでしまうのを防ぐためです。

スーパー等で冷蔵保存したものを販売した場合、気温や湿度の急激な変化が起こることがあります。すると、結露が卵の表面について汗をかいたような状態になり、結果として雑菌が小さな穴を通って卵の中に入って痛む可能性があります。

出典:卵の保存って常温?冷蔵?|細野商事
参照:http://hosono-j.com/10023.aspx

夏場などは冷蔵で売られていることもある

気温が高くなる夏場や、少しでも良い状態で流通・販売するよう冷蔵で管理されている卵もあります。

冷蔵で販売されている場合には、温度や湿度の変化に気をつけながら持ち帰り、早めに冷蔵庫で保存するのが良いでしょう。

卵を常温で保存する際の賞味期限

もし卵を常温保存する際の賞味期限はいつまでとなるでしょうか。季節によって日持ちする期間は変化するとされています。

・10℃以下の状態を保つことのできる12月、1月、2月、3月の間は2ヶ月程度
・20℃から23℃で保存できる4月から6月や10月、11月は3週間程度
・25℃以上になる真夏の7月、8月、9月は2週間程度

ただし、これは卵が産まれてからの目安とされており、流通の時間が含まれていないため注意が必要です。パックされた状態で販売されている場合は、賞味期限は年間を通して2週間程度としている業者が多いです。

出典:表示とタマゴの安心|日本卵業協会
参照:http://www.nichirankyo.or.jp/ansin/amsin02.htm

卵を保存する際のポイント8つ

保存する際には、最後の1個まで美味しく食べるためだけではなく、食中毒になることのないように、保存温度の他にも注意したいポイントがあります。

ここからは、卵を保存する際に注意したいポイントを8つ紹介していきます。

  • 基本的に表示されている期限表示を守る
  • 10℃以下の冷蔵庫内に入れる
  • ドアポケットに入れない
  • 水で洗わない
  • 卵のとがっている方を下にして入れる
  • パックからは出さずに保存する
  • 卵を割ったまま保存しない
  • 冷凍はしない

1:基本的に表示されている期限表示を守る

表示されている期限表示を守ることは、保存する上でとても重要なポイントです。

卵の賞味期限は、基本的にはパック詰めをされた日から2週間程度に設定されています。日本の場合は卵かけご飯などのように生食として食べるケースも考えられるため、生でも食べられる期間とされています。

表示されている期限表示、賞味期限を守ることは大前提ですが、期限が近づいた卵は加熱調理して食べるのが良いでしょう。

出典:表示とタマゴの安心|日本卵業協会
参照:http://www.nichirankyo.or.jp/ansin/hajime.htm

2:10℃以下の冷蔵庫内に入れる

卵は常温でも保存ができますが、食中毒の原因となる菌が増殖することを防ぐため購入した卵は10℃以下の冷蔵庫に入れましょう。

卵の殻にはまれに、食中毒の原因菌となるサルモネラ菌が付着している場合があります。サルモネラ菌への対策として有効なのが10℃以下での保存であるため、卵は常温に出しっぱなしにせず冷蔵で保存しましょう。

また、購入してから家に帰るまでの道中は保冷バッグを用意し温度差が大きくなることを防ぐと良いでしょう。

出典:タマゴQ&A|日本卵業協会
参照:http://www.nichirankyo.or.jp/qa/hinshitsu.htm#tag15

3:ドアポケットに入れない

冷蔵庫のドアポケットに卵専用の保管場所があることが多いですが、ドアポケットは頻繁に開けたり閉めたりする場所であるためおすすめできません。

ドアポケットは温度変化が大きい場所であったり、振動が伝わるやすく殻にひびが入る原因にもなりえます。

4:水で洗わない

卵の殻には呼吸のために表面に無数の小さな穴(気孔)があります。卵の殻についている汚れを落とそうと水で洗ってしまうと、水と一緒に穴から雑菌が入ってしまう可能性があります。

また、流通している卵のほとんどは洗卵されてから出荷されているため洗う必要はありません。万が一汚れが付いていた場合は、洗わずにふき取る程度にしましょう。

出典:タマゴQ&A|日本卵業協会
参照:http://www.nichirankyo.or.jp/qa/hinshitsu.htm#tag14

5:卵のとがっている方を下にして入れる

卵を保存する際には、卵のとがっている方を下にして入れましょう。

卵の丸い方が薄くて割れやすいため、とがっている方を下にして入れることで下からの力で割れることを防げます。

また、丸い方には気室という卵が呼吸をするための空間があります。気室を下にすると、卵黄と空気が触れやすくなり細菌が入り込んでしまう可能性があるため、とがっている方を下にして入れましょう。

出典:タマゴQ&A|日本卵業協会
参照:http://www.nichirankyo.or.jp/qa/hinshitsu.htm#tag10

6:パックからは出さずに保存する

買ってきた卵は、パックからは出さずに保存しましょう。

卵の表面には、呼吸をするための無数の穴(気孔)があることは先に記載したとおりです。パックから出して保存することで、気孔から周囲のにおいを取り込んでしまいます。

また、卵の殻の表面にサルモネラ菌がついていた場合、パックから出して卵を保存することで他の食材にもサルモネラ菌がついてしまうおそれがあります。

7:卵を割ったまま保存しない

割った卵はすぐに使い、火を通して食べる場合でも割ったまま保存するのはやめましょう。

卵を割ったまま保存することで、菌が増えてしまい、食中毒が起きる可能性が高くなってしまいます。

出典:表示とタマゴの安心|日本卵業協会
参照:http://www.nichirankyo.or.jp/ansin/amsin04.htm

8:冷凍はしない

卵は冷凍はせずに保存しましょう。卵を殻つきのまま冷凍すると、中身が膨張して殻が割れてしまう可能性があります。また、殻を割って冷凍しても、菌の増殖のリスクが高まるためおすすめできません。

出典:タマゴQ&A|日本卵業協会
参照:http://www.nichirankyo.or.jp/qa/hinshitsu.htm#tag02

新鮮な卵の特徴5つ

卵の保存方法はわかりましたが、購入の段階や食べるタイミングで卵が新鮮かどうか見極める方法はないのでしょうか。

ここからは、新鮮な卵の特徴を5つ理由とともに紹介します。

1:水に浮かべると沈む

新鮮な卵は、水に浮かべると沈みます。

新鮮な卵が水に浮かべると沈む理由は、気室にあります。前述したように気室は卵の丸い方にある空間のことで、産み落とされてから日数が経つとともに気室は大きくなります。

2:排卵日付が近い

排卵日付が近い卵は、新鮮です。

鶏卵の排卵日付については、鶏卵日付表示等改訂委員会という組織が取り決めており、委員会では、賞味期限や産卵日の定義について細かく規定を設けています。

排卵日付となる産卵日は鶏卵を原則毎日集卵するものとし、不足の事態があり集卵ができなかった場合にはできなかった最も古い日付を産卵日とすることとされています。

出典:鶏卵の日付等表示マニュアル-改訂版-|鶏卵日付表示等改訂委員会(日本養鶏協会)
参照:https://www.jz-tamago.co.jp/wp/wp-content/uploads/2020/03/E05_3_m_1.pdf

3:表面に小さい凹凸がある

先に記載したように、呼吸のためにある殻の表面の小さな無数の穴があり、雑菌が入らないようクチクラという膜が守る構造になっています。

新鮮な卵の表面にはクチクラがあるため、触った時にザラザラとしたような小さな凹凸があります。

4:中がうっすらと見えるくらい透明である

新卵が新鮮かどうか判断したい時には、日の光や照明などを殻に当ててみましょう。中を透かしてみると、新鮮な卵ほど中がうっすらと見えます。これは新鮮な卵ほど気室が小さく、明るい部分が多くなるからです。

5:割った時に黄身が盛り上がっている

卵を割って皿の上に乗せて、横から見た時に黄身と白身が盛り上がっている卵ほど、新鮮な卵です。また、上から見た時に黄身や白身が大きく広がらない卵も、新鮮な卵と言えます。

これは、産み落とされたばかりの新鮮な卵は炭酸ガスに包まれているので盛り上がって見えるためです。炭酸ガスは産み落とされて時間が経つごとに気孔を通じて外に出ていってしまいます。

出典:たまごあれこれ|大阪府
参照:https://www.pref.osaka.lg.jp/nanbukaho/tikusannsinkou/tamago.html

古い卵の特徴5つ

新鮮な卵の特徴が理解できたところで、次は古い卵の特徴です。ここからは、古い卵の特徴を5つに分けて紹介します。

使いそびれてしまった卵の鮮度が気になる方は、参考にしてください。

1:水に浮かぶ

新鮮な卵の特徴と反対に、古い卵は水に浮かびます。先述したように、卵の気室は日数が経つほど大きくなります。産み落とされてから日が経った卵は、空気がある部分が大きくなるため水に入れると浮かぶようになります。

2:割る時に黄身が崩れやすい

古い卵は、割る時に黄身が崩れやすいです。これは、卵が古くなるにつれて黄身や白身部分に水分が浸透していき、水っぽさが増すためです。

水っぽさが増すことで黄身の形を維持することが難しくなり、割る時に黄身が崩れやすくなります。

3:殻にヒビがある

古い卵は、殻にヒビが入っていることがあります。温度変化の影響を受けると、卵の中の空気が膨張することがあります。なんども温度差のあるところを往復しているような卵は、殻にヒビが入っている可能性があります。

4:振った際に音がする

卵は、古くなっていくと殻の表面にある穴から水分と空気が抜けていきます。そのため黄身と白身は水分が少なくなり、体積が小さくなります。

結果として卵の中では空気の面積が大きくなり、振った際に音がするようになります。

5:割った際に色やにおいが変わっている

卵が腐ると、割った時にアンモニアや硫黄のようなにおいがします。このにおいの正体は、卵内部で雑菌が増えた時に出る硫化水素というにおいがもとで、色も変わります。

こうなった場合は、賞味期限切れでも食べられると思わずに思い切って捨てましょう。

卵を保存・調理する際はサルモネラ菌に注意

卵を保存・調理する際にはサルモネラ菌に注意しましょう。サルモネラ菌は食中毒の原因となる菌で、鶏や豚などの家畜から見つかることが多く、鶏が産んだ卵にも付着していることがあります。

サルモネラ菌が人間の体内に侵入し、発症することで発熱や腹痛などの症状が出ます。まれに卵の殻に付着している可能性があるため、食べる際には十分に加熱する、冷蔵庫から出したら常温に放置することなくすぐに食べる、などの工夫が必要です。

出典:サルモネラ食中毒(食中毒菌などの話)|公益社団法人日本食品衛生協会
参照:http://www.n-shokuei.jp/eisei/sfs_index_s01.html

卵は常温保存よりも冷蔵保存しよう

卵は、生のまま食べることもできる一方、チャーハンや親子丼、煮卵、卵焼き、オムライス、オムレツなど調理して使われることが多い食材です。ラーメンなどのアレンジにも使え、カルボナーラやすき焼きなどのレシピでは脇役として活躍します。

卵を最後まで美味しく食べるためには、正しく保存して新鮮な状態を維持することが大切です。

この記事を参考に保存状態や新鮮さを見極めるポイントを実践してみてください。

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初回公開日:2021年11月26日

更新日:2021年12月01日

記載されている内容は2021年11月26日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。

また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。

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